La legge del 4 agosto 2003 n. 12, della Regione Lombardia, ha eliminato il libretto sanitario, per gli operatori del settore alimentare. In sostituzione di tale documento la stessa legge impone, però, ai datori di lavoro di far frequentare ai propri dipendenti appositi corsi di formazione, della durata di quattro ore, con cadenza biennale, durante i quali le persone acquisiscano i concetti base dell'igiene alimentare e le procedure per evitare che detti prodotti siano contaminati. Il corso si propone di portare a conoscenza degli operatori i sistemi ed i metodi, per effettuare una corretta conservazione e manipolazione degli alimenti, e sensibilizzarli sull'importanza che assume la loro opera nei confronti dei consumatori.

Il corso è unicamente teorico, ha durata di quattro ore durante le quali i corsisti saranno sensibilizzati sull'igiene personale sulla disinfezione e pulizia delle attrezzature e delle superfici di lavoro che vengono a contatto con gli alimenti, sulla manipolazione e conservazione dei prodotti alimentari, la temperatura, l'umidità relativa, le tecniche di conservazione ed il raffreddamento dei prodotti alimentari, la surgelazione e la congelazione, lo scongelamento e l'ulteriore conservazione.

Saranno trattati anche cenni di microbiologia quali i microrganismi "esseri non molto distanti da noi", la tassonomia dei microrganismi che più facilmente contaminano i cibi e come impedirne la contaminazione

Sarà affrontato il problema della responsabilità dell'operatore alimentare che deve curare la propria igiene in rapporto alla corretta manipolazione e conservazione dei prodotti, nonché le conseguenze sul consumatore per "non corretta" manipolazione e conservazione dei prodotti.